Die Kunst des Fermentierens
Janne Jörg Kipp
Das Fermentieren von Lebensmitteln durch Gärungsprozesse ist eine der ältesten Kulturtechniken der Menschheit. Lange war diese Kunst durch die immer weiter fortschreitende Industrialisierung der Lebensmittelproduktion vergessen oder zumindest verdrängt worden. Der »König des Fermentierens« Sandor Ellix Katz hat nun sein vollständiges Hauptwerk in der deutschen Fassung vorgelegt. Wir haben es uns angesehen.
Die Fermentation aus Gärprodukten, also aus lebendigen Bakterien- und Pilzkulturen, begleitet die Menschheit seit vielen Tausend Jahren. So wurden die natürlichen Nahrungsmittel, die wir als Menschen vorfanden, einfach, gesund und außerordentlich geschmackvoll haltbar gemacht. Sandor Ellix Katz hat diese Kunst wieder lebendig werden lassen und eine »tiefgreifende 
Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt« niedergeschrieben.
Die Buchkritiker feiern das Werk überschwenglich: » (…) ist mehr als nur ein Kochbuch … es (sagt) Ihnen auch, was das bedeutet und warum eine so alltägliche und praktische Tätigkeit, wie sein eigenes Sauerkraut herzustellen, ein Weg ist, sich mit der Welt auseinanderzusetzen.« – »Ich bin derart beeindruckt – und bereit, loszulegen!« – »Hat man einmal durch die wachen Augen solch eines Genies einen Blick auf die Welt geworfen, gibt es keinen Weg zurück in die geschmacklose Welt, in der man vorher zu Hause war.« – »Katz legt den geheimnisvollen, sinnlichen Reiz von natürlich fermentierten Produkten dar – von Früchten, Honig und Milch über alle Arten von stärkehaltigem Getreide, Knollen- und Strunkgemüse bis hin zu Fisch und Fleisch – und füllt sie sowohl für Profis als auch für Hobbyköche mit Leben.«
Eingeladen von solchen Vorschusslorbeeren habe ich ein Werk kennengelernt, das die Lust auf den richtigen Umgang mit der mikrobakteriellen Welt regelrecht entfacht. So finden sich auf weit mehr als 500 fein illustrierten Seiten unglaublich viele interessante Rezepte, die wohl kein weiteres Buch auf der Welt in dieser Weise versammelt. Vorab führt er uns in die grundlegenden Rahmenbedingungen und Techniken ein. So lässt sich mittels Fermentierung ein außergewöhnliches Aroma sichern. Zudem werden die Lebensmittel nicht nur haltbarer, sondern auch gesünder, wie der Autor belegt.
Bevor es losgehen kann, zeigt Sandor Ellix Katz auf mehr als 30 unterhaltsamen Seiten, welche Techniken, Behältnisse und mögliche Hilfsmittel Sie künftig benötigen könnten. Dies reicht von der
Bewertung von Holzgefäßen über die Fermentierung in Gruben bis hin zur Beschreibung von Getreidemühlen und Kühlkammern. Dem praktischen Teil mit weltweit gesammelten leckeren und wertvollen Rezepten steht nach einem kurzen Studium dieser Randbedingungen nichts mehr im Weg.
Als Leser lernen Sie beispielsweise die Anwendungen in der deutschen Hausmannskost kennen, beispielsweise über das seit Kindheitstagen populäre Sauerkraut. Ebenso erfahren Sie alles Wissenswerte über weitere Gemüse und Früchte, auch aus dem fernen Ausland, wie etwa asiatische Gemüsevarianten. Zudem erleben Sie, wie sich saure Erfrischungsgetränke fermentieren lassen, Essig, Kombucha, Pru, Roots Beer und vieles mehr. Sehen Sie, wie herrliche Milchprodukt hergestellt werden können: vom Joghurt über Kefir zu Buttermilch, Molke oder Käse.
Auch Getreide und Knollengemüse lassen sich fermentieren, sehr einfach sogar, wie Katz zeigt: Produzieren Sie einfach Sauerteig und züchten ihn weiter, lässt sich leckeres Sauerteigbrot herstellen. Haferflocken, Pfannkuchen und viele weitere Getreideprodukte lassen sich einfach durch Fermentierung herstellen. Bier, Schimmelpilz-Kulturen und sogar Bohnen, Samen oder Nüsse, die sich in Kakao, Kokosfett oder Kaffee verwandeln können.
Diese Rezeptsammlung dürfte wie geschrieben bereits einmalig sein. Doch Katz lässt seine Leser nicht mit einfachen Rezepten allein. Schließlich widmet er ein ganzes Kapitel der Überlegung, wie
Sie ein Gewerbe auf Basis des Wissens um die Fermentation errichten können. Gesetze, verschiedene Geschäftsmodelle und Spezialisierungen – er lässt kein Thema aus, das interessierte Naturliebhaber gewinnbringend einsetzen könnten.
Seinen Ruf als »König des Fermentierens« schließlich unterstreicht der Autor mit seinem Parforce-Ritt durch die Geschichte der Kulturtechnik und den flammenden Appell, den er schließlich an seine Leser richtet. Ein Appell, der uns vor der rein industriellen Lebensmittelherstellung warnt. Und vor dem Vergessen dieser alten, wertvollen Technik, die unseren Weg als Menschen seit vielen Jahrtausenden begleitet hat.
Wenn Sie sich je mit dem Fermentieren beschäftigt haben oder beschäftigen wollen, kommen Sie an diesem ausführlichen, reich illustrierten und liebevoll beschriebenen Geschichtsbuch, Nachschlagewerk und Rezeptbuch nicht vorbei.
Die Fermentation aus Gärprodukten, also aus lebendigen Bakterien- und Pilzkulturen, begleitet die Menschheit seit vielen Tausend Jahren. So wurden die natürlichen Nahrungsmittel, die wir als Menschen vorfanden, einfach, gesund und außerordentlich geschmackvoll haltbar gemacht. Sandor Ellix Katz hat diese Kunst wieder lebendig werden lassen und eine »tiefgreifende Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt« niedergeschrieben.
Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt« niedergeschrieben.
Die Buchkritiker feiern das Werk überschwenglich: » (…) ist mehr als nur ein Kochbuch … es (sagt) Ihnen auch, was das bedeutet und warum eine so alltägliche und praktische Tätigkeit, wie sein eigenes Sauerkraut herzustellen, ein Weg ist, sich mit der Welt auseinanderzusetzen.« – »Ich bin derart beeindruckt – und bereit, loszulegen!« – »Hat man einmal durch die wachen Augen solch eines Genies einen Blick auf die Welt geworfen, gibt es keinen Weg zurück in die geschmacklose Welt, in der man vorher zu Hause war.« – »Katz legt den geheimnisvollen, sinnlichen Reiz von natürlich fermentierten Produkten dar – von Früchten, Honig und Milch über alle Arten von stärkehaltigem Getreide, Knollen- und Strunkgemüse bis hin zu Fisch und Fleisch – und füllt sie sowohl für Profis als auch für Hobbyköche mit Leben.«
Eingeladen von solchen Vorschusslorbeeren habe ich ein Werk kennengelernt, das die Lust auf den richtigen Umgang mit der mikrobakteriellen Welt regelrecht entfacht. So finden sich auf weit mehr als 500 fein illustrierten Seiten unglaublich viele interessante Rezepte, die wohl kein weiteres Buch auf der Welt in dieser Weise versammelt. Vorab führt er uns in die grundlegenden Rahmenbedingungen und Techniken ein. So lässt sich mittels Fermentierung ein außergewöhnliches Aroma sichern. Zudem werden die Lebensmittel nicht nur haltbarer, sondern auch gesünder, wie der Autor belegt.
Bevor es losgehen kann, zeigt Sandor Ellix Katz auf mehr als 30 unterhaltsamen Seiten, welche Techniken, Behältnisse und mögliche Hilfsmittel Sie künftig benötigen könnten. Dies reicht von derBewertung von Holzgefäßen über die Fermentierung in Gruben bis hin zur Beschreibung von Getreidemühlen und Kühlkammern. Dem praktischen Teil mit weltweit gesammelten leckeren und wertvollen Rezepten steht nach einem kurzen Studium dieser Randbedingungen nichts mehr im Weg.
Bewertung von Holzgefäßen über die Fermentierung in Gruben bis hin zur Beschreibung von Getreidemühlen und Kühlkammern. Dem praktischen Teil mit weltweit gesammelten leckeren und wertvollen Rezepten steht nach einem kurzen Studium dieser Randbedingungen nichts mehr im Weg.
Als Leser lernen Sie beispielsweise die Anwendungen in der deutschen Hausmannskost kennen, beispielsweise über das seit Kindheitstagen populäre Sauerkraut. Ebenso erfahren Sie alles Wissenswerte über weitere Gemüse und Früchte, auch aus dem fernen Ausland, wie etwa asiatische Gemüsevarianten. Zudem erleben Sie, wie sich saure Erfrischungsgetränke fermentieren lassen, Essig, Kombucha, Pru, Roots Beer und vieles mehr. Sehen Sie, wie herrliche Milchprodukt hergestellt werden können: vom Joghurt über Kefir zu Buttermilch, Molke oder Käse.
Auch Getreide und Knollengemüse lassen sich fermentieren, sehr einfach sogar, wie Katz zeigt: Produzieren Sie einfach Sauerteig und züchten ihn weiter, lässt sich leckeres Sauerteigbrot herstellen. Haferflocken, Pfannkuchen und viele weitere Getreideprodukte lassen sich einfach durch Fermentierung herstellen. Bier, Schimmelpilz-Kulturen und sogar Bohnen, Samen oder Nüsse, die sich in Kakao, Kokosfett oder Kaffee verwandeln können.
Diese Rezeptsammlung dürfte wie geschrieben bereits einmalig sein. Doch Katz lässt seine Leser nicht mit einfachen Rezepten allein. Schließlich widmet er ein ganzes Kapitel der Überlegung, wieSie ein Gewerbe auf Basis des Wissens um die Fermentation errichten können. Gesetze, verschiedene Geschäftsmodelle und Spezialisierungen – er lässt kein Thema aus, das interessierte Naturliebhaber gewinnbringend einsetzen könnten.
Sie ein Gewerbe auf Basis des Wissens um die Fermentation errichten können. Gesetze, verschiedene Geschäftsmodelle und Spezialisierungen – er lässt kein Thema aus, das interessierte Naturliebhaber gewinnbringend einsetzen könnten.
Seinen Ruf als »König des Fermentierens« schließlich unterstreicht der Autor mit seinem Parforce-Ritt durch die Geschichte der Kulturtechnik und den flammenden Appell, den er schließlich an seine Leser richtet. Ein Appell, der uns vor der rein industriellen Lebensmittelherstellung warnt. Und vor dem Vergessen dieser alten, wertvollen Technik, die unseren Weg als Menschen seit vielen Jahrtausenden begleitet hat.
Wenn Sie sich je mit dem Fermentieren beschäftigt haben oder beschäftigen wollen, kommen Sie an diesem ausführlichen, reich illustrierten und liebevoll beschriebenen Geschichtsbuch, Nachschlagewerk und Rezeptbuch nicht vorbei.
